香菇的冬、春季管理，就是出菇期的管理，此期決定著香菇經濟效益的高低。
在出菇之前，應先建好出菇棚，可采取兩棚制，一個培養小菇，另一個培養花菇。出菇棚宜選擇地勢平坦、排灌方便、高燥向陽、接近純凈水質的地方，集中建棚，便于進料出料的管理。出菇棚的規格：寬3.2－3.4米、長2.2－2.4米，一個棚可以擺放2000袋。
小菇發育最適宜溫度是15度左右。縱橫同時生長，菇體勻稱。適宜濕度85％，光線以散射光為主。
出茹時，早冬、初春在上午通風；深冬在中午12點到下午4點通風。溫度高時，通風時間要長；溫度低時，時間稍短。棚內要保持空氣新鮮和濕度，小菇棚上面需益草簾。花菇是在香菇生產過程中，給以不適宜它生活的條件而產生的一種畸型菇。其機理是菌蓋表面由于受到干燥低溫的刺激生長變慢，而菌蓋內部生長快使蓋皮裂開，露出白色的菇肉而形成花菇。花菇在幼菇不同時期產生不同的花菇，當菌蓋直徑達到2—2.5厘米時，產生菊花瓣狀的花菇。這種花菇品質最優，價格最高。當菌蓋直徑達到4.5厘米時，就形成了品質較差的散花菇。
花菇培育的最適溫度為8－18度，需要較大的溫差，前期濕度65—70％，后期以55－65％比較合適。培育花菇需要較強的光照和較大的濕度，否則會形成內濕外干的丁菇。小菇棚的菌袋移到花菇棚的標準是：幼菇菌蓋直徑為2－2.5厘米。在冬季，晴天微風是培育花菇的最佳天氣。初冬、初春可在傍晚和早上揭膜晾菇。初冬上午10時至下午4時揭膜為宜，晚上蓋膜。
